新型コロナウィルスの影響を受けて
当教室も3つの密になり生徒さんへの感染を
避ける為に3月よりお休みしております。
楽しいおしゃべりとパン作りも
安心な条件が揃うまで暫くお預けです。
1日も早く落ち着いてほしいものです🍞
時間がたくさんあるので
今日はオートリズ法、柚子から作ったルヴァンリキッド=液状の発酵種、平たく言うと自家製天然酵母(写真の右)で作りました。
加水率65%、北海道産小麦粉。
オートリズとは小麦粉と水で先に水和させ休ませる。
そしてその生地を暫く置いた後、酵母、塩等を入れて作ります。
バゲットはあまり捏ねない方が良い。
グルテンをあまり作らなくて良いと言う事です。だから穴があくんですね!
グルテンをきっちり作るのは菓子パンや食パン。でもスクールのレシピは10分捏ねてますってお声がどこからか聞こえてきます(笑)
スクールのベーコンチーズクッペのクラム(パンの中身)を思い出して下さい。
写真の様な穴空いてませんよね。
10分捏ねると食パンの様な内相(クラム)になります。
蒸気焼成のお陰で外カリカリ、捏ねるので中フワフワで美味しいですよね。
スクールレシピのパンはそれで良いんですよ!
良く蜂の巣の様に穴が空いてるバゲットありますよね。今日はそちらを目指しました🍞
これからまた色んな作り方を綴りたいと思います。
作りたいパンのヒントになれば嬉しいです。